猕猴桃脯的加工
2014-09-25   来源：   

    猕猴桃脯是蜜饯类，其加工技术如下：
    
    1. 原料处理：猕猴桃又名奇异果，果实营养丰富，特别富含维生素C，在我们广东粤北、粤东山区都有种植，可以加工出许多食品，若加工成果脯蜜饯因是属浆果类要进行预处理，果皮上有许多小毛，需要脱皮工序，配制2%烧碱液加温到80摄氏度左右，把猕猴桃加入热碱溶液中保持1分钟，立即从碱液中取出，用大量清水冲洗，并加入稀盐酸中和剩余碱液，这样在清水中反复轻轻冲刷，搓揉，猕猴桃的皮就会脱落干净，沥干水。
    
    2. 切片：横切片每片厚3～4毫米。
    
    3. 硬化护色措施：配制0.1%二氯化钙及0.1%亚硫酸氢钠溶液浸果8小时。
    
    4. 糖液配制：白糖用量为原料0.6～0.7倍，配成40%糖液，在糖液中加入0.3～0.4%柠檬酸，1%食盐；0.05%山梨酸钾，以上辅料溶解均匀之后，加热至沸倒入大瓦缸或不锈钢槽内，加入处理后的猕猴桃果进行糖渍。
    
    5. 糖渍工艺：采用多次透糖工艺，每隔1～2天抽出糖液加热浓缩，每次提高糖度5～6%，趁热倒入猕猴桃果内，使原料吸收糖份，直至糖液浓度升高到60%，再糖渍2～3天，透糖完毕。
    
    6. 干燥：把原料从糖液中捞出，在60～65摄氏度下进行干燥，直到猕猴桃含水量达25%为止。
    
    7. 成品：外观浅黄到浅褐色，产品圆片状，总糖60～65%，总酸0.5～0.6%，含水量25%，甜酸适口，有脆感。