红枣带肉果汁的加工
2014-09-25   来源：   

    (1)红枣泥的制备：选择核小肉厚、无霉烂、无虫蛀的干枣，用35～40℃的温水浸泡6～8小时，使枣吸水膨胀，搅拌3～5分钟即可洗净。如带泥沙较多，可适当增加搅拌时间。

    将洗净的枣倒入夹层锅，同时加入枣重2倍的清水，加热预煮1～1.5小时，中间搅动1～2次，使枣软烂。

    用孔径0.2毫米打浆机打浆，除去枣核和枣皮，然后入胶体磨处理，进一步使果肉微粒化。

    (2)胡萝卜泥的制备：选择成熟适度而未木质化、表皮及根肉为鲜艳红色的品种，要求肉质新鲜肥大、纤维少、无病虫害。将胡萝卜切至无绿色组织，入清水池浸泡，洗净表面上的泥沙等杂质，除去个别胡萝卜中残存的黑斑及根须。可采用手工去皮或碱液去皮。若用碱液去皮，须注意用清水洗净碱液。在0.1兆帕的压力下蒸煮15分钟，软化组织，同时间歇排气，除去胡萝卜的生青味。

    移入筛孔直径为0.5毫米的打浆机打浆。为使打浆顺利进行，并防止胡萝卜泥结成团，在打浆过程中添加适量浓度为0.1％的柠檬酸溶液。胡萝卜与稀酸溶液的重量比为1：1.5左右。将浆液进行离心处理，除去大块果屑及杂质，然后入胶体磨进一步粉碎，使之成为更加均匀一致的胡萝卜泥，送入贮罐备用。

    (3)调配：枣泥与胡萝卜的配比适当才好，枣泥用量过多，不但产品成本高，而且粘稠度大，产品糊口、不爽快；枣泥用量太小，枣的独特风味显示不出来。一般以枣泥与胡萝卜泥之比为7：3为宜。

    另外，由于枣泥呈粘稠状，如果直接用来调配果肉饮料，用量不易掌握，可在调配前将枣泥加水调至波美15度，再按比例加入。

    在果汁中加入适量的糖，不仅起到调味作用，还起到增加果汁密度、增加果汁胶体稳定性的作用。但目前的食品趋向于低糖，因此，加糖的量以不超过10％为宜，甜度不足，可由部分蛋白糖如阿斯巴甜等补充，使产品最终达到有如20％糖度的甜度。

    红枣果肉饮料作为一个系统，其中固相果肉是分散质，液相果汁是分散介质，这种状态在热力学和动力学上是不稳定的。为了使各相充分融合，提高该系统的动力稳定性，防止果肉在静置过程中的分层沉淀，除采用胶体磨、均质机进行均质处理外，还可在系统中添加适当稳定剂。在本系统中加入0.1％的低甲氧基果胶和0.2％的氯化钙，所形成的凝胶三维网络结构，具有良好的承托力，既可达到无沉淀、不分层的效果，又具有假塑特性和极低的粘性，使饮料保持良好的流动性，感觉明快、流畅、爽口。

    羧甲基纤维素钠(CMC)有较高的粘度，也可起到稳定的作用。若单独使用，其浓度为0.2％时效果好，无沉淀和分层现象；而且与琼脂有良好的配伍性和增效性，以O.1％的CMC和0.1％的琼脂用量能取得更好的效果。

    将枣泥、胡萝卜泥、白糖、甜味剂打入调配罐中，再加入 0.3％～0.5％的柠檬酸，最后加入稳定剂、枣色素等混合均匀，用高压均质机均质，均质压力为10～15兆帕。

    (4)脱气：灌装前要进行脱气。脱气条件为：温度40～50℃，真空度90.7～93.3千帕。如无真空脱气机，可用搅拌式夹层锅，加热至80℃，保持10～15分钟也可。脱气后趁热加入枣香精，立即装罐、封口。

    (5)制成品：装罐后立即杀菌，杀菌在沸水中进行，在100℃下保持25～30分钟后，迅速冷却至37℃左右，保温7天，检验合格者，即可贴标、装箱。

    由上述方法制成的红枣果肉果汁饮料，呈枣红色或淡鲜红色，其组织均匀细腻，久置无分层、沉淀现象，口感滑润、酸甜适口，具有浓郁的红枣风味。