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红枣带肉果汁的加工
2014-09-25   来源:   

    (1)红枣泥的制备:选择核小肉厚、无霉烂、无虫蛀的干枣,用35~40℃的温水浸泡6~8小时,使枣吸水膨胀,搅拌3~5分钟即可洗净。如带泥沙较多,可适当增加搅拌时间。

    将洗净的枣倒入夹层锅,同时加入枣重2倍的清水,加热预煮1~1.5小时,中间搅动1~2次,使枣软烂。

    用孔径0.2毫米打浆机打浆,除去枣核和枣皮,然后入胶体磨处理,进一步使果肉微粒化。

    (2)胡萝卜泥的制备:选择成熟适度而未木质化、表皮及根肉为鲜艳红色的品种,要求肉质新鲜肥大、纤维少、无病虫害。将胡萝卜切至无绿色组织,入清水池浸泡,洗净表面上的泥沙等杂质,除去个别胡萝卜中残存的黑斑及根须。可采用手工去皮或碱液去皮。若用碱液去皮,须注意用清水洗净碱液。在0.1兆帕的压力下蒸煮15分钟,软化组织,同时间歇排气,除去胡萝卜的生青味。

    移入筛孔直径为0.5毫米的打浆机打浆。为使打浆顺利进行,并防止胡萝卜泥结成团,在打浆过程中添加适量浓度为0.1%的柠檬酸溶液。胡萝卜与稀酸溶液的重量比为1:1.5左右。将浆液进行离心处理,除去大块果屑及杂质,然后入胶体磨进一步粉碎,使之成为更加均匀一致的胡萝卜泥,送入贮罐备用。

    (3)调配:枣泥与胡萝卜的配比适当才好,枣泥用量过多,不但产品成本高,而且粘稠度大,产品糊口、不爽快;枣泥用量太小,枣的独特风味显示不出来。一般以枣泥与胡萝卜泥之比为7:3为宜。

    另外,由于枣泥呈粘稠状,如果直接用来调配果肉饮料,用量不易掌握,可在调配前将枣泥加水调至波美15度,再按比例加入。

    在果汁中加入适量的糖,不仅起到调味作用,还起到增加果汁密度、增加果汁胶体稳定性的作用。但目前的食品趋向于低糖,因此,加糖的量以不超过10%为宜,甜度不足,可由部分蛋白糖如阿斯巴甜等补充,使产品最终达到有如20%糖度的甜度。

    红枣果肉饮料作为一个系统,其中固相果肉是分散质,液相果汁是分散介质,这种状态在热力学和动力学上是不稳定的。为了使各相充分融合,提高该系统的动力稳定性,防止果肉在静置过程中的分层沉淀,除采用胶体磨、均质机进行均质处理外,还可在系统中添加适当稳定剂。在本系统中加入0.1%的低甲氧基果胶和0.2%的氯化钙,所形成的凝胶三维网络结构,具有良好的承托力,既可达到无沉淀、不分层的效果,又具有假塑特性和极低的粘性,使饮料保持良好的流动性,感觉明快、流畅、爽口。

    羧甲基纤维素钠(CMC)有较高的粘度,也可起到稳定的作用。若单独使用,其浓度为0.2%时效果好,无沉淀和分层现象;而且与琼脂有良好的配伍性和增效性,以O.1%的CMC和0.1%的琼脂用量能取得更好的效果。

    将枣泥、胡萝卜泥、白糖、甜味剂打入调配罐中,再加入 0.3%~0.5%的柠檬酸,最后加入稳定剂、枣色素等混合均匀,用高压均质机均质,均质压力为10~15兆帕。

    (4)脱气:灌装前要进行脱气。脱气条件为:温度40~50℃,真空度90.7~93.3千帕。如无真空脱气机,可用搅拌式夹层锅,加热至80℃,保持10~15分钟也可。脱气后趁热加入枣香精,立即装罐、封口。

    (5)制成品:装罐后立即杀菌,杀菌在沸水中进行,在100℃下保持25~30分钟后,迅速冷却至37℃左右,保温7天,检验合格者,即可贴标、装箱。

    由上述方法制成的红枣果肉果汁饮料,呈枣红色或淡鲜红色,其组织均匀细腻,久置无分层、沉淀现象,口感滑润、酸甜适口,具有浓郁的红枣风味。
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标签: 水果 种植

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