刺梨、火棘复合果汁饮料的加工技术
2014-09-24   来源：   

    (一)产品特色

    刺梨与火棘均为野果，营养物质极为丰富。如刺梨Vc含量达2087.8毫克／100克，比“水果之王”猕猴桃高10倍左右。用刺梨单独加工果汁饮料，产品香味偏淡。用火棘单独加工果汁饮料，香味浓郁，口感极好，但Vc含量偏低(10毫克／100毫升左右)。将两者加工成复合果汁，可互补，加工的产品口感好，色泽美，营养物质丰富，Vc含量高。

    (二)主要原辅料

    刺梨原果汁25％，火棘原果汁15％，蔗糖8％～10％，总酸(以苹果酸计)0.2％～0.3％，六偏磷酸钠0.05％，山梨酸钾0.04％，软化无菌水补足100。

    (三)工艺流程

    刺梨、火棘→采果→选果→清洗→破碎、榨汁→过滤→杀菌→调配→澄清→过滤→脱气→杀菌→灌装封盖→检验→贴标→成品

    (四)操作要点说明

    (1)刺梨原果汁制取

    ①采果：刺梨果实9～10月份采摘，必须采摘黄色果，这时果实苦涩味轻，甜味浓，Vc含量高，营养丰富，汁液含量高。采下的果实入筐，立即运到工厂进行加工。

    ②选果：在木制或不锈钢选果台或自动输果带上除去青绿色果和病虫、腐烂、干缩果，除去枝、叶等其他杂质。

    ③清洗：采用栅栏板条间距为1.5厘米的滚筒式喷水洗果机洗果。

    ④破碎：将洗净沥干水分的果实破碎成0.3～0.5厘米的果块。

    ⑤榨汁：用不锈钢榨汁机，出汁率在50％以上，如采用冷冻压榨取汁法，出汁率在60％以上。

    ⑥过滤：用100目筛网滤除果肉粗纤维、种子、萼片等杂质。

    ⑦杀菌：用高温瞬时杀菌机，使汁液在90～1OO℃下经15～30秒后，立即降到25℃以下装入洁净、消毒的食品塑料容器内或不锈钢贮罐中密封备用。

    (2)火棘原果汁制取

    ①采果：火棘果实成熟期在8月中旬至12月上旬，应采摘橙红色至红色的果实加工，才能得到营养丰富、香味浓郁的原果汁。

    ②选果：采用风力选果法除去病虫果、腐烂果及细枝叶。

    ③清洗：用竹筐装上果实在水槽中漂洗，洗去泥沙杂质，直到水清为止，并彻底除净干缩果和小枝叶。

    ④取汁：将清洗后的果实沥干果表水分送入冷库速冻，取汁时解冻榨汁，出汁率可达45％以上。如直接用鲜果压榨，出汁率在20％以上。   

    ⑤过滤、杀菌等：同刺梨原果汁。

    (3)调配：按配方称量刺梨、火棘原果汁和蔗糖，并加入适量软化无菌水，搅拌溶糖并加温到85℃，再按配方分别加入山梨酸钾、六偏磷酸钠及柠檬酸水溶液，最后用水补足。

    (4)澄清、过滤：刺梨、火棘原果汁中单宁平均含量分别为0.62％和0.72％，火棘果实中果胶含量为1.4％～2.0％，采用果胶酶和明胶共同澄清才能取得满意的澄清效果和除去涩味。需量需先小试后确定。先将果胶酶加入搅匀，室温下6小时后再加入浓度为5％～10％的明胶溶液，同时加入少量硅藻土，充分搅拌后静置于15℃环境条件下，3天后吸上清液用硅藻土过滤机过滤。

    (5)脱气：脱气时脱气缸内真空度90.7～93.3千帕，果汁温度25℃以下。    

    (6)杀菌、灌装：脱气后的复合果汁立即送入高温瞬时杀菌机，在90～100℃下杀菌25～30秒，并在无菌条件下灌装。

    (7)存放：应存放于10℃以下，以4.5℃最优。

    (五)产品质量指标

    1．感官指标

    色泽：橙黄色，均匀一致；香气：有浓郁火棘、刺梨果特有的混合协调的香气；滋味：酸甜可口，口味纯正，无异味；组织状态：澄清透明，久置后允许有微量沉淀。

    2．理化指标

    Vc含量(GBl214.3-89法测定)≥100毫克／100毫升；可溶性固形物(GBl2143.1-89折光法)10％～13％；总酸(以苹果酸计)：0：2％～0.3％。