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小白梨醋酸发酵饮料的加工技术
2014-09-24   来源:   

    (一)产品特色

    兼具梨与醋酸发酵饮料的保健功能,营养丰富。中医认为:梨性寒、味甘,有润肺、消痰、止咳、降火、清心等功效。醋酸发酵产生的醋酸有消除疲劳、提神、生津止渴、增进食欲等作用。

    (二)主要原辅科

    小白梨、果胶酶、葡萄酒酵母1450#、醋酸菌AS1.41、阿斯巴甜(APM)、黄原胶、白砂糖、蜂蜜。

    (三)主要设备

    带式榨汁机、水果破碎机、恒温培养箱、摇床、种子罐、糖化罐、板框过滤机、空气压缩机、制冷机及酒化、乳酸化反应器。

    (四)工艺流程

    小白梨→清洗→破碎、榨汁→果胶酶处理→过滤、去渣→调整糖浓度→乙醇发酵→醋酸发酵→梨醋→调配→精滤→均质→装瓶→杀菌→冷却→成品

    (五)操作要点说明

    (1)酵母制备:斜面培养基,10°Bx麦汁加2%琼脂,接入酵母菌,在28~30℃培养24小时。

    三角瓶培养基(一级种子):10°Bx麦汁150毫升置于250毫升三角瓶中,接入5%活化原菌摇匀,在28~30℃培养24小时。

    大三角瓶培养(二级种子):取400毫升10°Bx麦汁置于5000毫升三角瓶中,加入10%麸皮水解液,接入400毫升一级种子,在28~30℃培养18小时。

    液体酒母(三级种子):取梨汁140千克,加入到200升的种子罐内,加10%麸皮水解液,调整糖度为10°Bx,接入10%二级种子,在28~30℃培养10小时。

    (2)醋酸菌种子的制备

    斜面培养:葡萄糖10克,酵母膏1克,碳酸钙2克,无水乙醇3.5毫升,琼脂2克,加入100毫升蒸馏水,调pH值至6.5,接入醋酸菌,在30~32℃振荡培养48小时。

    三角瓶培养:取上述液体培养基(不加琼脂)100毫升置于500毫升三角瓶中,加入3.5毫升无水乙醇,再接入上述醋酸菌活化菌种,接种量10%,在30~32℃振荡培养36小时。

    大三角瓶培养:取梨汁4000毫升,置于5000毫升大三角瓶内,接入10%三角瓶醋酸菌培养液,在30~32℃振荡培养20小时。

    (3)醋酸菌保存方法:采用液体种子保藏法。小三角瓶经接种培养后,酸度达到1.8~2.2克/100毫升,加入2%左右的碳酸钙,在冰箱中低温保藏。

    (4)梨汁的果胶酶处理:梨汁中加入0.12%果胶酶,在50~55℃保温2小时。

    (5)梨汁调整糖度:糖度达10%,还原糖>4%,酸度(以醋酸计)达0.2%左右。

    (6)乙醇发酵:在密闭罐中进行,温度保持在28~30℃,装罐量80%,发酵时间5天左右,成熟的发酵液乙醇含量在5%,酸度 (以醋酸计)0.6%左右,残糖控制在0.5%~0.8%。

    (7)醋酸发酵:采用液体深层发酵,接入10%的醋酸菌培养液,不断搅拌通风,通风量为发酵液:风量=1:0.06~0.08,分三阶段控制。

    前期:罐温控制在32~34℃,风量要小,时间约24小时。

    中期:加大供风量,温度34~35℃,时间约16小时。

    后期:33℃,约20小时,以测定发酵液中酸度不再上升为宜。

    (8)调配:加入0.03%APM、0.2%黄原胶及蜂蜜、白砂糖进行调配。

    (9)均质:料液加热到50℃均质,一级均质压力18兆帕,二级均质压力达到25兆帕。

    (10)杀菌:料液灌装后,在85℃下杀菌15~20分钟。

    (六)产品质量指标

    总糖(以葡萄糖计)6%~8%;总酸(以醋酸计)0.3%~0.5%;可溶性固形物8%~10%。
 
 
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标签: 水果 种植

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