草莓汁的制作工艺
2014-09-24   来源：   

　　一、草莓汁的制作工艺流程：取汁→调配→装罐→封罐→杀菌冷却

　　二、操作要点。

　　取汁：

　　1.取自清水草莓罐头：

　　取清水草莓罐头4罐(约20斤)；另取草莓40斤，加水24～30斤，煮沸后软化8～10分钟，至折光4%～5%，用双层纱布过滤，滤渣加水8～10斤，再煮沸2～3分钟，折光3%～4%，过滤后与原汁混合即可。或者取清水草莓罐头12罐(约60斤)，加水60斤，煮沸后软化8～10分钟，至折光4%～5%，过滤后混入等重量、等浓度的清水草莓软化水。

　　2.取自源料：

　　取草莓120公斤，加水50～60斤，煮沸后软化10～15分钟，至折光4%～5%，过滤之。再将滤渣加20～24斤水，煮沸3～5分钟，至折光3%～4%，过滤后与原汁混合即可。

　　3.取自渗液：

　　生产糖水草莓时，渗出部分果汁，取其折光3%～5%者，煮沸过滤即可。

　　调配：将上述方法取好的果汁，再经细布过滤后，入锅煮沸，加糖调配至折光16%，出锅时再过滤一次。

　　装罐：装罐号5140两用铁的果汁罐，趁热装罐，净重不少于200克。装前须将罐用沸水消毒，倒置备用。

　　封罐：趁热封罐，罐中心温度不低于70℃。

　　杀菌冷却：常压杀菌2分钟升至100℃，保持10分钟，冷水冷却至35℃以下。

　　三、果汁澄清法。

　　自然澄清法：将粗滤后的草莓汁装在容器里，经过一定时间的静置，使果汁内的悬浮物沉淀到容器的底部，果汁便得到完全澄清。澄清后取出上层果汁，加热到80～85℃左右，使蛋白质和果胶凝固沉淀，再进行精滤，即可装瓶。

　　热处理法：果汁中的悬浮物可用加热法使其凝聚沉淀。做法是将果汁迅速加热到77～78℃，维持1～3分钟，而后迅速冷却，再静置一段时间，便可使胶体凝聚，果汁即可澄清。澄清后再进行精滤，便可装瓶了。

　　明胶、单宁沉淀法：用明胶和单宁加入果汁，可使悬浮物成絮状而沉淀下来。200斤果汁加入20克明胶和10克单宁即可。做法是先用水将明胶和单宁分别溶解，先加入单宁，后加入明胶，于8～12℃下，静置6～12小时，即可得到澄清的果汁。

　　加酶澄清法：此法是利用果胶酶制剂来水解果汁中的果胶物质，使果汁中其它胶体失去果胶的保护作用共同沉淀，达到澄清的目的。用来澄清果汁的果胶酶制剂，有黑霉菌或曲霉菌。每吨果汁加干酶剂4～8斤，先将果汁加热到80℃杀菌，待果汁冷到30～37℃时，加入干酶剂搅匀静置，约4小时后果汁便可澄清。果汁澄清后，再经一次精滤即可得到清彻透明的果汁。