多味葡萄制作工艺
2014-09-24   来源：   

  　１、选料　选用肉厚、粒大、籽少的葡萄作为加工原料。于葡萄七八成熟时采收，摘下果粒，去掉果柄，剔除病、虫、伤果，用清水冲洗干净后备用。 

　　２、腌制　将选好的葡萄用浓度10%左右的盐水腌制2天左右。待果皮转黄时，捞出沥干盐液，然后按一层葡萄一层盐的方式放入容器内再腌制，每100公斤葡萄约需8公斤盐。5天后捞出晒干成果坯，果坯呈琥珀色，表面有盐霜，可长期保存。 

　　３、脱盐　将葡萄坯放入冷水中浸泡1天，再以流动水漂洗至口尝稍有咸味和酸味后，在阳光下晒至半干。 

　　４、晒制　每100公斤葡萄用甘草5公斤。将甘草切碎后加水煮沸15～20分钟，然后加白糖15公斤、糖精40克、香兰素适量，配成100公斤香料水备用。取2/3的香料水，将半干的葡萄坯浸入其中，至葡萄充分吸水后，取出曝晒。将余下的香料水倒入浸过葡萄的料水中，加少许糖，以进一步提高香料水的风味。将晒至半干的葡萄再次浸入香料水中，使香甜味进入葡萄中，然后再次晒制。如此反复浸泡、晒制几次，当晒至葡萄不粘手时，拌入一些精制植物油，保持葡萄含水量在18%以下，即可用塑料袋包装后上市出售。