葡萄干的加工制作
2014-09-24   来源：   

    葡萄的干制品可分为两类：一类是普通葡萄干，因原料品种的不同，可制成各种不同名称的有核或无核葡萄干；另一类是小葡萄干，用小果种葡萄制成，均无核。

    (1)工艺流程

    原料选择→浸碱处理→清洗→干制→包装。

    (2)操作要点

    原料的选择和处理  

    选择皮薄、果肉柔软、糖分含量高的品种，以无核种，无核白、无核黑等为好。有核品种如马奶子、新疆红葡萄等也可。果实要充分成熟，但又要适时采收，不可过迟，否则，采收时气温低，不易干燥。采收后，剪去过小和损坏的果粒，果串过大的，要分成几个小串，在晒盘上铺放一层。为缩短干燥时间，加速水分蒸发，可采用碱液处理。用浓度1.5％～4.0％NaOH，处理1-5s。薄皮果种也可用0.5％Na_2C0_3或Na_2C0_3与NaOH混合液，处理3～6s。原料浸碱后立即用清水冲洗干净。经过浸碱处理的可缩短干制时间8～10d。干制白色葡萄干时，还需用硫磺熏蒸3～5h。   

    自然干制  

    葡萄装入晒盘曝晒10d左右。当有一部分干燥时，可全部反扣在另一晒盘上(翻转时勿用力过猛，以免果粒脱落)，继续晒至2／3的果实呈干燥状，用手捻果粒无汁液渗出时，即可叠置阴干，约1周。这样，在晴朗天气条件下，全部干燥时间共需20～25d，然后，收集果串堆放15～20d，使之干燥均匀，同时除去果梗。

    气候炎热干燥的新疆吐鲁番地区，将葡萄挂在用土坯筑成的通风的干燥室里风干，干燥季节时，室内温度一般在40℃左右，热风季节时可达50℃。室内装设若干根挂木，每根约可悬挂葡萄lOOkg。干燥所需时间一般为20～30d，多的需30～40d。

    人工干制  

    装载量14～20kg／m~2；初温45～50℃，终温70～75℃；干燥时间16～24h。

    干燥适度的葡萄干，肉质柔软，用手紧压无汁液渗出。含水量为 15％～17％，干燥率为3：1～4：1。