香蕉片罐头的加工制作
2014-09-24   来源：   

    制香蕉罐头的方法有：直接制罐法、真空处理法、加入氯化钙固化法、抽出果胶法等。抽出果胶法是在封盖前加入沸糖液以抽出香蕉中的果胶，使蕉片完整，罐液透明。此法符合制罐头要求，是目前较为理想的生产方法。 

    (一)工艺流程  原料选择→剥皮、除丝络→切片及浸渍→热处理→装罐→排气→封口→杀菌、冷却→成品包装 

    (二)制作方法 

    1．原料选择  香蕉的成熟度与罐头质量有很大关系。香蕉欠熟，有酸涩味；过熟，易软烂，以致片形不整齐，浑浊不清。可将九成熟的香蕉在温度18℃左右条件下，用化学法(电石法或乙烯)或烟熏法催熟，至第三或第四天后，作制罐头的原料最佳，此时香蕉皮呈黄色，略带梅花小黑点。亦可在催熟至酸涩味刚消失的当日或次日进行加工。 

    2．剥皮、除丝络  催熟适度的香蕉用消毒过的清水洗干净。然后剥去外皮，再用不锈钢小刀的尖端或竹夹子，将果肉四周的丝络挑除或夹去。必须小心除净，不然制成罐头后，香蕉片周围即呈现褐色变成棕色的粗纤维，影响质量和外观。 

    3．切片及浸渍  除净丝络的果肉，用不锈钢刀或切片机，横切成厚度为1厘米的香蕉片。切片后立即投浸在50％的糖液中，在室温下浸渍20分钟，以防止果肉氧化变黑。 

    4．热处理  浸渍后的香蕉片用漏勺捞出，置于30％的沸糖液中，在85℃～95℃温度下，保持10分钟。 

    5．装罐  

    ①配糖汁。以清水35升，倒入锅中加热至沸，再倒入白砂糖15千克加以搅拌，至砂糖完全溶解，用折光仪测量糖度，校正到30％。糖液加入0.5％柠檬酸及按每罐中加维生素C 35毫克，糖液过滤后保温备用(保持80℃以上)。

    ②洗瓶。瓶子应用清水洗净，并经蒸气消毒(100℃，20分钟)。胶圈用水煮5分钟才能使用。

    ③装罐称量。用500克瓶，每瓶准确称量香蕉片果肉300克，糖水205克，总净重505克，加入维生素C 35毫克(可使产品色泽好)。 

    6．排气  装好的罐头应及时排气，排气温度为90℃～ 95℃，时间10～12分钟，中心温度达到95℃以上时，立即进行封口。 

    7．封口  用半自动封罐机封口。封口后在检验台进行封口检查，不合格的实罐要及时剔除。 

    8．杀菌、冷却  在杀菌槽里水温达100℃算起，30分钟后停止加热。分三段进行冷却，至罐身温度35℃～38℃时取出。冷却后用纱布擦罐，以免罐盖生锈。杀菌公式：7′～30′～5′／100℃。
 
    9．成品包装  按成品包装操作要求进行。