苹果圈的深加工方法
2014-09-24   来源：科技信息报   

　　1.选料 选用红玉、国光苹果为宜。要求原料无病虫病、无损伤、个头直径在6厘米以上。

　　2.切片 苹果首先经清水洗涤干净，待去皮后切片，每片厚度在1～1.2厘米之间，切片后用卷刀捅净果核，内圈直径在1.5～1.7厘米左右。

　　3.浸硫 将切好的果坯放入浓度为2%的亚硫酸溶液中，漂洗3～5分钟，至果圈表面发白时为止。

　　4.抽真空 将果坯捞出用清水冲洗干净。另外煮锅中放入14～15千克白砂糖。并35～36千克清水、少许柠檬酸混合加热溶化。将配好的糖液倾入真空罐中，加入径漂洗过的苹果圈，密封真空罐开始抽空［真空度82.7～85.3千帕(620～640毫米汞柱)］，抽真空时间为20分钟，抽空后，保持真空20分钟，然后打开真空罐捞出果圈准备糖煮，注意轻捞轻放。

　　5.糖煮 底糖浓度在19～20波美度之间，然后开锅加入果圈软化，软化时间为7～10分钟，以后分三次加入干糖，再适当加入少许食盐(每50千克果肉加入50克食盐)以调剂口味，加入干糖后再加入5千克蒸馏水，使干糖便于溶解。在此之后，再加入凉糖液20千克，稍煮一会儿快速出锅。出锅时糖液浓度以达到25～28波美度为宜。将果圈连同糖液一并倾入缸中浸渍24小时，出缸后摆入烘盘，沥液2～3小时，入烘房烘制。

　　6.烘制 烘房温度控制在67～69℃，烘烤3～7小时后翻盘，再将温度调至55～60℃，烘制16～17小时，出烘房后回潮1～2天。

　　7.拌糖 将回潮后的苹果圈分级、挑选，除去杂质，然后每50千克苹果圈加2.5千克，多维葡萄糖，并加20克苹果酸充分搅拌均匀。

　　8.包装 将拌糖后的苹果圈用玻璃纸逐个包装好，分装塑料薄膜食品袋，即为成品。