关于荸荠的贮藏与加工技术
2014-10-10   来源：山东科技报   

　　荸荠具有清热解毒、祛痰消积、止咳及降血压等作用。荸荠通过贮藏或加工，可调节市场的淡旺季的供应，也是发展农村经济的好途径。
　　
　　一、荸荠的贮藏技术
　　
　　1、堆藏。选择荫凉的室内的泥土地面为宜，其大小可根据贮藏数量而定。首先在地面铺干细土一层，四周用席子围好，或者用砖码成池状，然后将荸荠与干细土相间层层堆放。堆高不超过1米，上面盖干细土和稻草，最后用湿沙泥将堆顶和周围全部涂封。2、窖藏。如果使用旧窖贮藏，在使用之前，应在窖底及窖身喷25%的多菌灵或40%托布津400～500倍液进行消毒。在窖底铺一层细土，每放20～25厘米厚的荸荠，其上撒一层干细土，一层果一层土，直到离窖口20厘米左右为止，其上封干细土平口，周围用30厘米厚泥土封顶，形成中央高、四周低的馒头形，盖过窖口、拍实。
　　
　　二、荸荠的加工技术
　　
　　1、荸荠罐头的加工
　　
　　工艺流程：原料挑选→清洗、去皮→烫漂→装罐→排气、密封→杀菌、冷却。
　　
　　操作要点：（1）原料的挑选、清洗和去皮。选择无病虫害、无损伤、横径达2厘米以上的球茎，先用水冲洗干净后用刀去皮，再放入清水中浸泡护色。（2）烫漂。将球茎放入沸水中1～2分钟，要求受热均匀，捞出后用流动水立即冷却。（3）装罐。将处理过的球茎，装入消毒后的铁罐或玻璃瓶中，装量为净重的65%～70%，随即注入60～70℃的蒸馏水，至罐满为止。（4）排气、密封。将罐放入90℃的水浴中，使罐中心温度达70℃，然后保持10分钟，取出立即密封。（5）杀菌、冷却。将密封后的罐头放入沸水中杀菌10～15分钟，取出后冷却至38～40℃，检验合格后可包装待销。
　　
　　2、糖渍荸荠的加工
　　
　　工艺流程：选料→清洗→去皮→烫煮→浸泡→糖渍→糖煮→冷却、包装。

　　操作要点：（1）选料、清洗、去皮。选糖分含量高、新鲜、大小均匀、无霉烂的荸荠为原料。洗净泥沙后去皮，投入清水中冲净皮屑。（2）烫漂、浸泡。将去皮后的荸荠放入沸水中煮至熟而不烂为宜，然后捞出，漂洗、冷却，再放入清水中浸泡10小时左右，捞出沥干。（3）糖渍、糖煮。将荸荠放入30%的糖液中浸泡10～12小时后，将糖液煮沸，同时加糖，使糖度达40%左右，再趁热倒入荸荠继续浸渍12小时。再将荸荠和糖液一起倒入锅内煮沸10～20分钟，使糖液浓度达65%～70%，糖应该分次加入。（4）冷却、包装。将经糖煮的荸荠放入另一锅，不断翻动，促进水分蒸发，也可利用干燥箱在50～60℃的温度下烘干，不粘手为宜，用塑膜袋包装，密封即可。