去皮芋头的加工保鲜技术
2014-10-10   来源：食品伙伴网   

一、工艺流程：

原料选择→去皮→浸硫→热烫→漂冷→清洗→晾干→整理→分级→包装→销售。

二、操作要点：

1、原料选择：选取新鲜、色泽正常、无破损、无腐烂变质的芋头为加工原料。

2、去皮：将选取出来的芋头，置于擦皮机上去皮，并同时冲水。因为芋头去皮后暴露于空气中极易褐变，冲水可适当隔绝空气。也可手工去皮，也需冲水。

3、浸硫：将去皮芋头及时投入到用0．2％维生素C、0．2％柠檬酸、0．3％?0．5％亚硫酸钠配制而成的浸泡液中，浸泡5分钟?10分钟，且保证液体全部没过芋头，以达护色、漂白、防腐的目的。但浸泡时间不宜过长，漂白后白净效果虽有改善，但硫味很重，不能食用。

4、热烫：将浸泡液中的芋头捞出，立即投入100℃的沸水中进行漂烫，时间30秒-40秒。热烫是为了钝化酶的活性，防止非酶褐变产生，同时达到杀菌的目的。

5、漂冷：热烫后的芋头应迅速投入含有柠檬酸的冷水中漂洗、冷却。

6、清洗：将漂冷后的芋头投入清水中，充分搅拌，以洗净芋头表面残留药物，清洗时间应稍长些。

7、晾干：自然风干或机械吹干均可，以芋头表面不再有光亮的水珠为准。

8、整理、分级：将吹干后的芋头稍加整理后，按形状、大小分级。

9、包装、销售：将分级后的芋头，用塑料袋或其他包装材料封装，装90％饱满度为宜，而后便可进入市场销售。

三、成品质量标准：

成品多数呈白色，部分有青绿的天然颜色。食之鲜美无异味，有柔软、滑腻、无粗纤维之感。