马铃薯的贮藏与粗加工技术
2014-10-10   来源：   

    一、贮藏技术

　　1、埋藏。选地势高燥的场所，挖宽0.8-1.5米，深0.9米的沟。将在冷凉处预贮的马铃薯在将要结冻时入沟贮藏，散放薯块，厚度40-50厘米，每隔1米放一把玉米秸做成通气筒，通气筒高出地面0.5米，盖草帘，气温下降时盖土，厚度不低于冻土层，沟的顶部要隆起。

　　2、通风贮藏库堆藏法。薯堆高1.3-1.7米。宽2米，每2-3米在薯堆中垂直放1个通气筒，整个贮藏期检查1-2次，也有的贮藏库采用筐装薯垛4-5层高当围墙，中间散放，或用木栏围起来，中间散放的方法。

　　3、药剂处理。为防止块茎在贮藏期发芽，可用奈乙酸甲酯或乙酯、青鲜素或γ射线处理。奈乙酸甲酯的使用方法是：贮5000千克薯块，用150-250克奈乙酸甲酯液，将药溶于2倍的丙酮中，后拌入10-12.5千克细土，均匀撒在薯堆中。

　　也可在茎叶发育末期，叶子仍为绿色时，用0.25%青鲜素溶液叶面喷施，抑芽效果也很好。另外，收获后的马铃薯用γ射线愈伤处理后照射，有明显抑芽效果。

　　二、粗加工技术

　　1、速腌马铃薯。工艺流程：配料→盐腌→海带汤浸泡→成品。
　　配料：马铃薯100千克，盐2.5千克，醋5千克，糖12.5千克，干（青）椒100-200个，海带少量。

　　加工方法：将马铃薯洗净，切成轮片状，在平板上摊平、撒盐，放入容器中盐腌。海带洗净，切成小块，用清水煮沸后捞出，将白糖、醋、辣椒丝放入海带汤中，充分搅拌均匀。当海带汤冷却到50-60℃时，浇入盛腌制马铃薯片的容器中，约30分钟即成。

　　2、速冻马铃薯块

　　工艺流程：原料选择与处理→烫漂→冻结与包装。

　　原料选择与处理：选用未发芽、无病虫害、大小均匀的马铃薯作原料。清洗去皮，整薯切成1/4-1/6，形状为三角形，立即放入浓度为0.5%的食盐水中护色。

　　烫漂：烫漂温度为95-100℃，时间为1-2分钟，捞出沥干。冻结与包装：放入-35℃低温下速冻，冻结后立即用聚乙烯塑料袋包装，并置-18℃以下的冷库中贮藏。

　　3、马铃薯泥。工艺流程：原料选择与处理→蒸煮→调配（烘干→制型与包装）。

　　原料选择与处理：选择比重大，含淀粉多，个体大小均匀，皮薄、芽眼浅的薯块，剔除病虫、腐烂变质的薯块，清洗和去皮，将去皮后薯块用切片机切成厚10毫米的均匀薄片，并用清水洗涤，除去片面上的淀粉等物质，防止蒸煮时糊锅。洗涤后用1-2%的亚硫酸氢钠溶液进行护色处理。

　　蒸煮：先用55-80℃水预煮10-20分钟，随后用冷水冷却。再用98-100℃水煮15-25分钟，捞出，用螺旋粉碎机粉碎成泥状。

　　调配：加入甘油单酸酯或甘油二酸酯、磷酸盐、二氧化硫、食用色素、葱汁及其他增味剂。常用量为：甘油单酸酯0.6%，硫酸盐0.4%，二氧化硫0.01%。将甘油单酸酯、食用色素、葱汁与经沉淀处理的水混合均匀后，加入马铃薯泥中，硫酸盐和二氧化硫单独加入。

　　4、油炸马铃薯片

　　工艺流程：洗薯→去皮→修整→切片→热烫→油炸→离心→调味→包装→成品。
　　 
　　原料的挑选与清洗：选用无腐烂、无变质、无芽眼、形状规则的新鲜马铃薯，用水浸泡，刷子洗刷，清水冲净。

　　去皮、修整：人工或用去皮机去皮，用清水洗净，修整不规则马铃薯至规则状。

　　切片、清洗：用切片机将薯片切成厚1-2毫米的薄片，并将薄片用清水冲洗，投入90℃热水中处理2-3分钟捞出，控干水分。

　　真空油炸：脱水后的马铃薯片放入真空油炸罐中油炸1-2分钟至熟透，呈金黄色为止。

　　离心、调味：趁热将油炸后的薯片用离心机离心脱油，后气流干燥至含水量3%左右即成。也可加入各种调味剂，做成调味马铃薯片。

　　包装：产品用复合薄膜或复合纸筒，真空包装或充气包装。

　　5、新型马铃薯淀粉

　　工艺流程：A：豌豆→浸泡→沥干→粉碎→过筛→发酵→豌豆酸浆。

　　B：马铃薯→洗净→去皮→切丝→粉碎→过筛→马铃薯浆液→混匀→放置→离心→除沙→除蛋白→烘干→质检→包装→成品。

　　马铃薯浆液制备：挑选无腐败、无变质、无芽眼、淀粉含量高的新鲜马铃薯，在清水中浸泡一段时间，用毛刷刷干净，清水洗净，去皮，切成细丝按1:2比例加水，粉碎机粉成泥，过200目筛，滤液即可备用。

　　豌豆酸浆制备：豌豆用5倍水浸泡48小时，沥干。加10倍水粉碎，过200目筛，取粉水盛入三角瓶密封，静置，室温18-26℃，自然发酵48-72小时，待粉水由白转黄，表面冒泡味变酸，pH值4-5即为成熟酸浆（总菌数为1.6×107个/毫升），过滤备用。

　　淀粉制取：取过滤后制取的马铃薯浆液，加入20%豌豆酸浆液，混匀，放置30分钟左右，离心，去除液体，沉淀物先用除沙器去除细沙和杂质，用沉淀分离机去除蛋白质，用50℃烘干，至水分下降到14%左右，即可包装。