油炸马铃薯片机械化生产技术
2014-10-10   来源：   

    1.生产工艺

    马铃薯→流水清洗→去皮→切片→漂洗→护色→热烫→干制→油炸→冷却→包装→成品。

    2.生产要点

    （1）原料 要获得品质优良的油炸马铃薯片，减少原料的耗用量，降低成本，就必须根据工艺指标来选择符合要求的马铃薯。要求原料马铃薯块茎的形状整齐、大小均匀、表皮薄、芽眼浅而少，淀粉和总固形物含量高，还原糖含量低（不应超过2%～3%）。如果还原糖含量过高，油炸时易变褐色。另外，油炸马铃薯的原料，须选用相对密度大的马铃薯，这样的原料可提高产量和降低吸油量。一般选用的薯块相对密度在1.06～1.08之间，干物质量以14%～15%为好。

    （2）清洗 首先将马铃薯倒入进料口，在输送带上拣去烂薯、石子、砂粒等。清洗后，通过提升斗送入洗涤机中洗净表面泥土污物，然后再送入去皮机中去皮。

    （3）去皮 采用碱液去皮法或用红外线辐射去皮，效果较好，而磨擦去皮损失较大，蒸汽去皮又常会产生严重的热损失，影响最终产品质量。去皮损耗一般在1%～4%，要求除尽外皮，保持去皮后薯块外表光洁，防止去皮过度。经去皮的块茎还要水洗，然后送到输送机上进行挑选，挑去未剥掉皮及碰伤、带黑点和腐烂的不合格薯块。

    （4）切片与漂洗 切片机械大多采用旋转刀片，切片厚度根据块茎品种、饱满程度、含糖量、油炸温度或蒸煮时间来定。切好的薯片可进入旋转的滚筒中，用高压水喷洗，洗净切片表面的淀粉。将洗好的薯片放入护色液中护色。如果漂洗的水中含有马铃薯淀粉，可以收集起来制取马铃薯淀粉。

    （5）护色 马铃薯切片后若暴露在空气中，会发生褐变现象，影响半成品的色泽，油炸以后颜色也深，从而影响外观，因此有必要进行护色漂白处理。发生褐变的原因是多方面的，如还原糖与氨基酸作川产生黑色素、维生素C氧化变色、单宁氧化褐变等。

    除了以上所述化学成分的影响外，马铃薯的品种、成熟度、贮藏温度以及其他因素引起的化学变化都会反映到马铃薯的色泽上。另外，油温、切片厚度以及油炸时间的长短也都对马铃薯片的颜色变化起着一定的作用。若要改进油炸马铃薯片的色泽，有以下几种化学处理方法。其一，在油炸之前先提取出马铃薯片的褐变反应物。将马铃薯片浸没在质量分数为0.001mol/L～0.005mol/L的氯化钾、氨基硫酸钾和氯化镁等碱金属和碱土金属盐类的含水热溶液中；或把未炸的切片浸入0.25%的氯化钾溶液中3min，即可提取出足够的褐变反应物，使油炸的薯片呈浅淡的颜色。其二，用亚硫酸氢钠或焦亚硫酸钠处理后的生马铃薯也能防止褐变。如将切片浸没在82℃～93℃的0.25%的亚硫酸钠溶液中（加盐酸调至pH值为2）煮沸1min，然后油炸，可制得色泽很好的油炸片。其三，用二氧化硫气体通过马铃薯，使二氧化硫和空气混合在一起，密闭24h后贮藏在5℃条件下；或是将切片在二氧化硫溶液中浸泡后，再用水洗掉二氧化硫及还原糖，最后油炸，可生产出浅色制品。

    （6）热烫 热烫可以部分破坏马铃薯片中酶的活性，同时脱除水分，使其易于干制，还可杀死部分微生物，排除组织中空气。热烫的温度和时间一般为80℃～100℃、1min～2min，烫至薯肉半生不熟、组织比较透明，以及失去鲜马铃薯的硬度但又不像煮熟后那样柔软即可。

    （7）干制 采用人工干制，可在干燥机中进行，要使其干燥均匀，当制品含水量低于7%时，结束干制过程。该半成品也可作为脱水马铃薯片包装后出售，可作为各种菜料。若将脱水马铃薯片置于烤炉中烘烤，可制成风味独特的烘烤马铃薯片。在西方烘烤马铃薯片的销售势头非常好，因为其油脂含量大大低于油炸马铃薯片，受到人们的青睐。

    （8）油炸 马铃薯片的油炸，可以采用连续式生产，多采用连续式深层油炸设备。该设备的特点是能使物料全部浸没在油中，连续进行油炸。油的加热是在油炸锅外进行的，具有液压装置，能把整个输送器框架及其附属零件从油槽中升起或下降，维修十分方便。

    实验证明，在较低温度下油炸，马铃薯表面起泡，内部进油，颜色较深，而在高温下则无此现象。因此，应选用高温短时油炸。油炸时间一般不宜超过1min。对不同批次的马铃薯片应进行检查并作必要的调整。注意防止因切片厚度不一，造成颜色不均，力求切片厚度一致。同一批次产品因下锅先后造成的时间差也可导致其色泽不一。油炸温度一般控制在180℃～190℃之间，不能高于200℃。因高温会大大加速油脂分解，产生的脂肪酸能溶解铜金属，成为促进脂肪酸分解的催化剂，故铜或铜合金不应与油炸薯片接触。不锈钢是油炸锅的最佳材料。油炸时蒸发出来的脂肪成分应通过排气系统排除，防止其回流油锅造成不良气味和加速油脂败坏。

    要保证油炸制品的质量，必须对油脂有严格的要求。一般用纯净的花生油、玉米油和棉籽油，其中以花生油最好。在生产过程中，炸制油要经常换，马铃薯吸油很快，必须不断地加入新鲜油，每8h～10h彻底更换1次。另外，炸制用油在用过一段时间后应当过滤，以除去油中炸焦的淀粉颗粒和其他炸焦的物质。如不除去这些杂质会影响油炸薯片的味道和外观。

    油炸马铃薯片的含油量与多种因素有关。马铃薯相对密度越大，油炸薯片的含油量就越少。油炸前，薯片含水量越低，其含油量越少。实践证明，将马铃薯片干燥使其水分降低25%，油脂含量就可减少6%～8%。切片厚度与含油量成反比关系，切片越薄，含油量越高。炸制油的种类不同，其含油量也不相同，一般情况下用植物油其含油量在34.4%～37.1%之间，而用猪油则在38.18%～38.95%之间。油炸过程中油温越高，吸油量越少，其原因是随着油温上升，油的密度下降，因此单位时间内吸油量也减少。最适宜的油温应随马铃薯的品种、相对密度和还原糖的含量而定。含糖量增高时，油温要低些。总的趋势是油温下降时，吸油量又稍增加。油炸时间与吸油量密切相关，马铃薯片在油锅中停留的时间越长，吸人的油就越多。

    （9）调味 对炸好的马铃薯片应进行适当的调味。当马铃薯片用网状输送机从油炸锅内提升上来时，装在输送机上方的调料→应撒上适量的盐与马铃薯片混合，添加量为1.5%～2%。根据产品的需要还可添加些味精，或将其调成辛辣等风味。另外，马铃薯片在油炸前用生马铃薯的水解蛋白溶液浸泡一下，也可改进其风味。

    （10）冷却、包装 马铃薯片经油炸、调味后，就在皮带输送机上冷却、过磅、包装。包装材料可根据保存时间来选择，可采用涂蜡玻璃纸、金属复合塑料薄膜袋等进行包装，也可采用充氮包装。

    若生产冷冻油炸马铃薯片，应立即除去从油炸锅中取出的薯片上过量的油脂，其方法是使产品在一个振动筛上通过，同时通以高速热空气流，然后用带式循环传送带将它们送入冷冻隧道进行冷冻。在-45℃下只需12min即可完成冷冻，冷冻后进行包装，贮存在-17℃或更低温度下，可贮藏1年以上。

    3.质量标准

    ①感官指标。具有特殊的、应有的风味，不得有哈喇味；微黄色（白色马铃薯），金黄色（黄色马铃薯）；酥、脆。②理化指标。蛋白质3.6%、灰分2.5%、纤维0.90%、脂肪43.8%、糖45%、水分4.2%。③卫生指标。大肠菌群不高于100个/g；致病菌不得检出。