胡萝卜、山楂复合果酱的制作
2014-10-10   来源：   

    一、工艺流程

    选料→清洗→修整、切分→去核→预煮→打浆→配料备糖→加糖浓缩→装瓶→密封→杀菌→冷却→成品。    

    二、操作要点    

    1．原料选择，要求山楂果实充分成熟，色泽鲜红，剔除病虫果、伤烂果。胡萝卜要求正常成熟。    

    2．预处理，包括清洗、修整、切分、去核。胡萝卜刮净后，用清水洗，再用刀剔去绿茎部分，切成长10毫米左右，粗2~3毫米左右的小萝卜块备用；将山楂先用水洗净或0.5％盐酸溶液浸泡5~10分钟，以除去果皮上残留农药，然后用清水冲洗干净，再用拥核刀除去果蒂、果柄及果核，最后用不锈钢刀切成4块备用。    

    3．预煮，胡萝卜块和山楂块分锅预煮，按山楂果块重量加入20％~30％的清水，在不锈钢锅内煮10~15分钟至果肉软化为止；按胡萝卜块重量加入30％~40％的清水在锅中煮20~30分钟，直至软化易打浆为止。    

    4．打浆，将上部得到的胡萝卜混合料倒入打浆机内，占机体2/3，进行打浆。山楂果块易软化，故不需打浆。    

    5．配料备糖，山楂果浆与胡萝卜浆料按108配料混合，然后将得到的混合浆按混合浆白砂糖=1∶（0.6~0.8）称量好所需的白砂糖。    

    6．加糖浓缩，先将白砂糖配成75％的糖液并过滤以除去其中的杂质，然后将糖液与上部得到的混合浆料一同入锅，加热浓缩。浓缩中要注意控制火力，并不断进行搅拌，以防糊锅。浓缩终点可以根据具体条件选用以下几项中一项作为判断标准。浓缩到可溶性固形物达60％（用手持折光仪测）以上时，即为浓缩纯终点。用木板挑起果酱呈片状下落时，说明已浓缩适度。浓缩到果浆中心温度达105~106℃时即可出锅。    

    7．装瓶、密封、浓缩到终点后，趁热装入事先已准备好的瓶中，保持酱温85以上，装瓶时应留有5毫米顶隙，装好后立即密封。    

    8．杀菌、冷却、密封后，立即将瓶装锅用蒸汽杀菌，5分钟内升温至100℃，保持20分钟，然后分段泠却到37℃左右，擦净周围水珠，即可长期保存。    

    三、成品特点

    酱体红黄色，打浆不彻底时，会夹有黄白小颗粒，置于平面上呈胶粘状，徐徐流散，不分泌汁液，无糖的结晶；酸甜适口，无焦糊味及其它异味。由于一定量的胡萝卜的加入，不仅使成品营养更全，而且使口感更佳。    

    四、产量

    按上述方法用1000克山楂、800克胡萝卜，600~800克白砂糖，大致可生产3000克左右果酱（净重）。