一、胡萝卜脯
1.原料配比
鲜胡萝卜5千克,蔗糖3.5千克,亚硫酸钠、柠檬酸、蜂蜜、桂花适量。
2.操作要点
①选用新鲜、无病虫、无冻害的胡萝卜。
②胡萝卜洗净,削去劣次部分,切成1~2毫米厚的片状,除去破碎及不整齐的胡萝卜。
③将胡萝卜片放入浓度0.3%的亚硫酸钠溶液中浸泡2小时,捞出,用清水冲洗数次。
④将洗净的胡萝卜片在沸水中煮沸15分钟后捞出,洗净,沥干。
⑤配制含糖量为45%的蔗糖溶液,将胡萝卜、片放入煮开的糖液中,煮沸10分钟后停火,连同糖液倒入缸内,浸渍1天。
⑥将糖汁及胡萝卜入锅煮沸后,将剩余蔗糖分几次加入,并加入糖液量0.15%的柠檬酸及适量蜂蜜、桂花。煮至含糖65%、pH值4.5~5.5时停火,糖渍1天。
⑦将糖渍的胡萝卜片沥尽糖液,单层散置于烘盘中进入烘房,在65℃温度下,烘至胡萝卜片不粘手,稍有弹性为止。取出,摊晾后即为成品。
⑧质量要求:呈片状、薄厚均匀、表面洁净、色泽鲜艳、透亮、表面不能有“返砂”现象。甜度适宜,无异味,有咬劲。
⑨将成品包装上市。
二、胡萝卜蜜饯
1.选料、去皮。选根头整齐、组织紧密、红嫩心小、直径2.5厘米以上的胡萝卜,剔除病虫果及伤果,洗净、沥千。按直径大小分为大、中、小3级,以利于成品整齐及糖煮均匀。用刀刮去外皮,或用蒸汽加热后去皮。大规模生产可采取碱浸去皮。即将12~22浓度氢氧化钠溶液煮沸后,倒入胡萝卜煮1~1.5分钟,捞出,在冷水中搅动;中洗去碎皮屑,沥干。
2.制坯、预煮。将胡萝卜切成0.7~0.8厘米厚的片状,除去髓部,使其成为中心有圆孔的胡萝卜片。入锅,在沸水中煮15分钟,使其稍变软,捞出,沥干。
3.糖渍、糖煮。经预煮的胡萝卜放入缸中,按每100千克胡萝卜坯加入浓度45%的糖液90千克。糖渍2天后连同糖液倒入夹层锅中,加入柠檬酸0.5千克,熬煮30分钟后,待糖液温度达到108℃时起锅,即为半成品。
4.二次糖煮。将半成品连同糖液下锅,熬煮30分钟,待糖液温度达到112℃或糖液浓度达到75%以上时取出,沥去糖液。
5.上糖衣、包装。待胡萝卜蜜饯冷却至60℃时,拌入糖粉(即砂糖烘干后碾磨成粉)即成。
成品色泽红艳,形态美观,酸甜可口,组织柔软,含糖量70%以上。
2款胡萝卜食品加工方法
2014-10-10 来源:
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