风味胡萝卜果脯
2014-10-10   来源：   

    胡萝卜具有较高的营养价值和药用价值。然而，其经济价值一直较低，究其原因，主要是把它当作一般大众果蔬来销售，没把它排进“高档”位置。若将其加工制成风味果脯，便可挤身高品位食品市场，大大提高它的商品价值。具有独特柠檬风味的胡萝卜果脯的加工工艺流程是：选料→清洗→去皮→切块→预煮→糖煮→烘烤→加香→包装→成品。其操作要点是：

    1.选料 选择大小均匀，髓心部分较细，味甜，组织细腻的胡萝卜。剔除有病虫伤、机械损伤及腐烂者。然后过称，计重100千克。

    2.清洗 将胡萝卜顶端的绿色部分及尾部的细根毛去掉，然后在清水中浸泡5分钟，再用流动清水冲洗干净。

    3.去皮 方法大致有3种：一是手工去皮：采用不锈钢刀或竹片，沿胡萝卜纵向刮，除去外皮；二是加热去皮：用蒸汽或热水蒸煮2分钟～3分钟，然后用手揉搓去皮；三是碱液去皮：将胡萝卜放到煮沸的浓度为5%的氢氧化钠溶液中，煮1分钟左右，捞出用清水漂洗，边洗边搓动胡萝卜，除去外皮。胡萝卜残留碱液要用0.5%～1.0%的盐酸中和掉，并用清水冲洗干净。

    4.切块 将去皮的胡萝卜切成1厘米左右的小块段，并用打孔器去掉髓心部分。

    5.预煮 将胡萝卜小块投入到温度为95℃～100℃的热水中，煮3分钟左右，使胡萝卜失去一定的硬度，稍变软时捞出控干水分。

    6.糖煮 将预先配制好的、含有0.1%的柠檬酸、浓度为40%的糖液，倒入夹层锅中加热（最好是不锈钢或铜、铝锅）。糖液沸腾后倒入胡萝卜块，然后缓慢加热，使糖液沸腾，保持微沸状态数分钟，再添加浓度为50%的冷糖液，缓慢加热沸腾后，继续添加浓度为65%的冷糖液（或直接加入适量白砂糖），这时用猛火使糖液迅速沸腾。煮到胡萝卜块发亮且透明、糖液浓度达到65%时，即可停火。整个煮制时间约需20分钟～40分钟。将胡萝卜连同煮液一起倒入瓷缸内，浸渍8小时～12小时后捞出胡萝卜块，沥干糖液。

    7.烘烤 将沥干糖液的胡萝卜块，整齐地摆放在烘盘上，在60℃温度下烘烤8小时～10小时，烘至胡萝卜块含水量为18%～20%，可溶性固形物含量为70%左右即可。

    8.加香 胡萝卜块烘干后，加入适量柠檬香精油。其具体用法是：用浓度95%的食品酒精5克～10克溶解2克左右的柠檬香精油，即可进行洒拌，洒拌一定要充分均匀。

    9.包装 柠檬风味胡萝卜果脯成品为半透明的橙黄色或橙红色，形态饱满美观，风味酸甜，组织柔软，具有胡萝卜的独特香味和柠檬香味。将形体完整的成品用塑料薄膜食品袋密封，外加打印包装后即可出厂销售。