苦瓜果酱的制作
2014-10-10   来源：   

    苦瓜性味苦寒，具有消热祛暑、明目清心等功能。苦瓜与苹果配比加工成果酱，可延长产业链，增加收入。其加工要点：

    1.苦瓜处理。选择个大、肉厚、无病虫害、八成熟的新鲜苦瓜，放入洗涤槽中，用流动清水清洗掉表面的尘土和杂物。然后用不锈钢刀对半剖开，挖去籽、瓤，切成3厘米长的段，在95～100℃的沸水中烫2分钟（烫时水中要添加0.2%的柠檬酸），用打浆机打成浆备用。

    2.苹果处理。选择成熟度高、无病虫害的苹果，清洗干净后去皮，对半切开，立即浸入1%～2%的食盐水中进行1小时护色处理。然后挖除果肉中的籽巢及梗蒂，修除斑疤及残留果皮，用清水洗涤一两次。将处理后的果肉100千克，加水20～25千克，煮沸30分钟，用打浆机打成浆备用。

    3.配比。苦瓜浆35千克、苹果浆15千克、琼脂200克（加水溶解成液体）、砂糖50千克（配成75%的糖液），其中砂糖的20%用淀粉糖浆代替。

    4.浓缩。将糖液及苦瓜浆、苹果浆、琼脂液等逐步吸入真空浓缩锅内，在0.006兆帕以上的真空度下浓缩至可溶性固形物含量达65.5%～66%，关闭真空泵，破坏真空。当酱温达95℃以上时停止加热，立即出锅。注意真空破除后应适当搅拌，防止焦锅。

    5.装罐。浓缩完成后应立即装罐。装罐后浆体温度不得低于90℃，一般采用776型马口铁罐或玻璃罐装，装罐后要立即封罐。

    6.杀菌、冷却。装好的罐送入杀菌锅中进行杀菌。

    产品呈天然清亮的浅黄色，具有苦瓜的清香和苹果的芳香，带有少许苦瓜特有的苦味。