休闲竹笋小食品调味秘诀
2014-10-10   来源：   

    目前市场上竹笋系列调味食品非常之多，但是休闲竹笋小食品却成为当今众多消费者“回归自然、绿色食品”新食源的特色，目前市场一直看好。其中主要有少数几十个品种销售很好，但是回头客较少，这导致很难做大调味竹笋系列产品。根据多年研究调味食品的经验，现提供相关的调味食品开发技术，以供读者参考、借鉴。

    1.工艺流程

    竹笋→整理→保鲜→蒸煮→切丝→调味→包装→高温杀菌→检验→喷码→检查→装箱→封箱→加盖生产合格证→入库。

    2.操作要点

    较好的竹笋休闲食品的加工主要控制好以下两个环节。

    （1）调味 调味主要是将含有很多风味物质的原料和竹笋结合起来，使香辛料和香精香料得到适当的配合，达到消费者所满意的口味的过程。在调味过程中要完全按照配方进行，原料的调味顺序、各种组分原料的多少、红油的配制是调味的关键细节。核心原料的添加是当今调味的关键，也是众多消费者选择的原因。调味搅拌的时间、入味的过程也很关键，原料如何入味也至关重要。

    （2）高温杀菌及防腐保鲜 这是很关键的操作过程，一旦生产出大批量即将出现胀袋现象的产品，如何很好地解决这一问题便成为加工技术的核心。在杀菌方面，杀菌的时间和温度一定要把握准确，而针对泡椒风味系列和野山椒风味系列竹笋小食品，一般采用巴氏杀菌即可。在防腐保鲜方面，采用脱氢醋酸钠和山梨酸钾进行防腐，目前市面上有产品用的是山梨酸钾和苯甲酸钠，但主张应用山梨酸钾和脱氢醋酸钠对竹笋进行防腐处理。在清洗、保鲜、调味、杀菌及其生产环境的卫生消毒等方面，采用博邦ABO4二氧化氯消毒剂对原料竹笋进行处理，也是非常理想的。

    3.调味配方

    湿竹笋100kg、博邦8216鸡油香精100g、味精3kg、白糖1kg、野山椒20kg、红油6kg左右（辣味可以调整）、博邦肉香粉001号20g左右、特色增脆原料1kg、特色护色原料200g，以及特色香料、防腐剂（山梨酸钾、脱氢醋酸钠）少许。

    4.产品特点

    ①可以调试多种特色化风味的产品，如泡椒味、红油味、野山椒味、酸辣味等；②增脆剂的使用可以增加竹笋的成型度，还可以保持良好的口感嚼头；③肉味香料和泡椒是竹笋休闲小食品的风味主体。

    总之，这一系列产品都以天然、野生、无污染的竹笋为原料进行生产的，具有良好的口碑和很高的消费者认知度，关键是如何将一个产品带动一个品牌，与此同时，我们还将推出花生、核桃、玉米、野菜、芥菜、蕨菜、金针菇、茶树菇、香菇、松茸等系列农产品调味加工的秘诀，以便为农业增收、农民增效做出贡献。