毛竹笋，山厥菜深加工技术？
2014-10-10   来源：安徽农网   

毛竹笋的加工技术：
　　
毛竹又称南竹,属禾本科,笋箨有毛。分布于我国长江流域各地山区肥沃的酸性土上。毛竹笋味美，营养价值高。除鲜食外，可制成笋干、玉兰片、笋衣、笋丝、霉笋、油焖罐头笋等多种产品，深消费者欢迎。
　　
1．玉兰片选用毛竹的冬笋或春笋，剥去笋壳，削去根部粗老部分，用清水洗净。
　　
锅内盛水，煮沸后加入毛竹笋，煮约20～30分钟，以笋体呈透明状，并发出特殊的笋香味为度。
　　
煮好的毛竹笋从锅中捞出，放在竹箕上，稍加重物压紧，沥干水分。个头较大的从中间切为两片，摊放在竹席上晾晒一天左右。然后送入烘房或烘干机内，从30℃起，逐步升温至60℃，大约20～25小时。
　　
为了防止制品霉烂、虫蛀、变色，在笋片烘至七八成干时，密闭熏硫5小时以上。熏制后再加少量清水回软，加水量为笋片的3％，用喷雾器喷洒均匀。
　　
玉兰片成品为半干品，过干会使品质变差。干制后用聚乙烯袋定量包装即成。
　　
2．笋衣用毛竹笋箨基部柔嫩部分加工制成。笋箨柔嫩部分脂肪含量比笋肉高59％，蛋白质比笋肉高35％，笋衣不仅营养较好，而且滋味也鲜美。
　　
加工方法：在制笋干时，取下笋箨柔嫩部分，放在笼上蒸熟，平放在竹帘上，不用炭火，用手随时翻动，烘干后即为笋衣。
　　
3．笋丝毛竹笋先剥去笋箨，削去老头，用刨丝机或人工刨成丝。每百公斤鲜笋丝加盐3公斤、水2公斤，放入锅中煮沸，翻丝一次，再煮沸至熟，即可出锅。摊在竹帘上晒干，约晒3天就可包装。
　　
笋丝色白、质嫩、干燥，滋味可口。
　　
4．霉笋，取毛竹笋去壳，入锅煮6个小时，然后取出，置坛中压紧，不加食盐，坛口以竹壳包裹，糊以粘土，静置一个月后笋即霉腐。取出霉笋，加盐、油、辣椒墩熟，滋味鲜嫩可口，是山区群众喜爱的名菜。
　　
5．油焖罐头笋先将毛竹笋去箨、洗净，切去老头，再切成块状。每百公斤净笋加生油2.5公斤，水40公斤，酱油20公斤、糖1.6公斤、盐1.8公斤，同时下锅。煮沸后加入安息香酸钠45克，再煮1小时，每隔15分钟拌一次，煮熟后立即装罐，笋块约占75％，煮笋的汤液约占25％，装满后立即封罐。然后在105℃的杀菌锅内杀菌30分钟，升温10分钟，降温8分钟，取出冷却至常温，擦干贴标。
　　
6．酸笋选用老嫩适宜的新鲜毛竹笋，切去笋的基部和笋节，剥掉笋壳，把笋劈成3～4块，每块重约250克，放入清水中浸泡，每天换水一次。
　　
缸内配制10％的盐水，捞出笋块，沥干后放入盐水中，上面加压石头，盖上盖，约经4天即发酵完成。由于腌制后笋的体积缩小，可以将笋块合并，在原盐水中，每百升再加食盐l0公斤，淹没笋块，上压重石，放阴凉处长期贮存。如发现水变浑浊，应捞出酸笋，放入新配制的12％～14％食盐水中。
　　
酸笋不宜鲜食，可将其切成薄片，拌以鱼和肉蒸煮后食用，或配以肉丝、海米作汤。
　　
蕨菜的加工方法：
　　
蕨菜又名龙爪菜，它是山坡上生长的一种野生菜，每年春夏时节，地上萌发出的蕨菜青嫩茎有着特殊的清香味，又很少受环境污染，国外早己把它列为健康食品，被誉为“山菜之王”，近年来，我国食品工业己把它列入“绿色食品”加以开发，成为对外出口的大宗畅销果蔬食品之一，我国的蕨菜品种多,分布广，多数林区都生长，资源极其丰富。下面介绍蕨菜的两种加工方法。
　　
一、腌制法

春夏采收刚卷爪的青嫩茎苔，洗净盐渍，一吨鲜品可出盐渍菜，0.6-0.7吨。其特点是软嫩、色正、味好，深受客商欢迎。
　　
1、采收每年春夏4-6月份是蕨菜的采收季节，嫩苔高20-25厘米，叶苞未展开时，从地面处摘下，基部沾泥土装筐，以防老化,,筐底垫些青草,以免揉烂引起变色。对绿色和紫色的苔茎应分别装筐,以便分级盐渍，箩筐装满后应再用青草覆盖，避免烈日曝晒老化。
　　
2、整理分级捆把，将当目采收的鲜蕨菜洗净泥土，切去硬化部分，然后按色泽和长短期分别放在一起，用洁净稻草捆成直径5厘米左右的小把，即可盐渍加工。
　　
3、腌制加工将捆成小把的蕨菜放入缸内腌制，第一次腌制时,蕨菜和食盐的比例为10：3。先在缸内按一层盐放好。放盐量从底往上要逐层增加，尤其是最上面一层要更多一些。腌渍满后，盖上放石头压紧，经过8-10天，将蕨菜取出，从上到下依次摆放到另一个容器内再进行腌渍。第一次腌渍出食盐的水不能复用，避免引起腐烂。第二次腌渍，就是将第一次腌渍的蕨菜，按蕨菜和食盐比20：1，一层盐一层蕨菜放入另一个缸内腌制，最上一层还是要多放一些盐。同时，再用100公斤水加35公斤盐配成饱和食盐水，灌满腌渍缸，盖好木盖，用石头压紧，放在阴凉处，腌制14-16天即成正品，第二次腌渍蕨菜用的饱和食盐水。可留作包装时用。腌渍的蕨菜。用手抓时有柔软感，颜色接近新鲜为好。
　　
4、包装将腌渍好的正品蕨菜按绿色和紫色分别包装，在包装箱外表贴上绿、紫色标记，便于分辨。包装箱要清洁，不漏盐水，保证能长途运输。出口蕨菜的包装，一种是用木桶，桶内衬上两层尼龙袋，先撒一层盐，再放入蕨菜，上面再放一层盐，最后用第二次腌制蕨菜后的饱和食盐水灌满，扎紧袋口，盖上木盖钉牢，每桶净重50公斤，另一种是用尼龙袋，外罩瓦楞纸箱，每箱装10-20公斤，包装时先在袋内放一层食盐，再放蕨菜，装满后再放一层食盐，然后灌满饱和食盐水，密切封袋口装入纸箱，纸箱合口用胶纸封好。打上两道腰带，便于长途运输。
　　
二、干制法

将当日采回的蕨菜，洗净泥土，切去硬梗，放在95-98℃的沸水中烫10分钟左右，捞出沥干水，放在阳光下晾晒，外皮开始干时用手搓揉2-3次，3天即可晒干，捆成100克重的小把，用衬有防潮纸的纸箱或塑料袋包装，以备自食或销售。