腌制芥菜软包装生产工艺
2014-10-10   来源：安徽农业信息网   

　　近年来，随着芥菜生产规模的扩大，简单的腌制加工因生产规模小，工艺粗糙，产品附加值低，已严重制约了芥菜生产发展。腌制芥菜软包装加工技术，不但投资少，见效快，且产品价格适中，具有良好的市场开拓前景。

主要设备大木桶、真空封口机、杀菌锅、蒸煮袋（PC/CPP）

　　操作流程原料→晾晒→腌制→漂洗→切段→拌料→装袋→封口→杀菌→冷切→干燥→成品装箱。

　　原料选晴天收获生长健壮、生育期适中的大叶芥菜成株，削去菜头，剔除病株、病叶、烂叶和老黄叶。

　　晾晒将芥菜晾晒在太阳下至半蔫状态。

　　腌制先在木桶底部撒一层盐，把芥菜按顺序排成层状，再撒一层盐，踩紧，至略有水汁出来。层与层之间按每５０公斤鲜芥菜配1.5-2公斤食盐，腌满整桶后用重物压严压实。

　　漂洗新腌的芥菜至少在2个月后才可捞出用净水洗去盐分，同时剔除坏菜。

　　切段将洗净的芥菜撕成丝状，然后切成0.5厘米或稍短些的段。
　　拌料将芥菜与微量的辣椒、味精、食盐充分拌匀。

　　装袋按规定重量将料装好，一般为125-150克/袋。

　　封口用真空包装机封口，封口条件为真空度：0.08-0.09ｍpa。

　　杀菌由于装袋芥菜在加热时会膨胀，为防止破袋，要采用反压式杀菌。杀菌公式为：在121℃温度下杀10至20分钟。

　　干燥成品采用热风烘干或手工擦干，避免破袋和微生物繁殖。