辣椒要适时采收。一般门椒、对椒应适当早收以免坠秧，影响植株生长；门椒、对椒以上的果实原则上是在果实充分长大，果肉变硬，果色变深，用手紧纂辣椒果肉不塌陷为采收标准，最好上午10点之前采收完毕，一般盛果期5-7天采收一次。如果植株长势过旺，门椒以上对椒、四门斗座果少的话，可适当延长门椒的采收，以起到坠秧促坐果的作用。在采收初期市场季节差价较大，为争取效益也可灵活掌握。
因辣椒枝条较脆嫩，采摘时不能用手猛揪，以免枝条折断，应用手将辣椒轻轻向上掀起，辣椒就会自行脱落。
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